Linguine con pesto di zucchine, mandorle e menta

Un primo leggero, profumato e un po’ fuori dall’ordinario? Eccovi le Linguine con Pesto di Zucchine, Mandorle e Menta: una bella scoperta per un pranzo di fine primavera, con un buon vino bianco.

Ingredienti x 4 persone:
240 g di linguine
350 g di zucchine
60 g di parmigiano
30 g di mandorle pelate
25 g di mandorle a filetti
12 foglie di menta
1/2 spicchio d’aglio
2 cucchiai di prezzemolo tritato
olio evo, sale, pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti

Difficoltà di preparazione: facile

Preparazione pesto di zucchine:
Scaldate tre cucchiai d’olio e fatevi tostare i filetti di mandorle.
Tagliate le zucchine a metà per il senso della lunghezza in modo da poterne eliminare i semi e un po’ della parte bianca. Lessate le zucchine in abbondante acqua salata, lasciandole al dente.  Scolatele e lasciatele raffreddare su un piatto, senza buttarne l’acqua di cotura che servirà per cuocervi le linguine.
Una volta raffreddate, frullate le zucchine con le foglie di menta, l’aglio, il prezzemolo, le mandorle precedentemente tritate e il parmigiano grattugiato. Versate a filo l’olio in modo che si formi una salsa morbida ma non liquida. Infine regolate di sale e pepe.

Lessate le linguine nell’acqua di cottura delle zucchine e poi trasferitele nel piatto da portata dove verserete il pesto a freddo. Condite con un filo d’olio a crudo, una spolverata di pepe e decorate con le scaglie di mandorle dorate.
Io ho aggiunto del prosciutto crudo dorato in padella, per dare quel colore e quel tocco di croccantezza in più 😉

Godete del profumo di questo primo piatto primaverile e… Buon AppetitOK!

Entra in OkNetwork

Carrello