Risotto al radicchio di Chioggia e castagne

L’ Autunno è già lontano, ma in dispensa ho avanzato una manciata di Castagne che tornano utilissime per questo primo piatto adatto anche ai vegetariani.

Ingredienti per 4 persone:
300 gr. Riso carnaroli
2 Radicchio di Chioggia
18 Castagne
Cipolla
1 Bicchiere vino rosso (Chianti)
1 Dado vegetale
Grana Padano q.b.
Olio d’oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b

Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 25 minuti circa

Ricetta:
Disponiamo gli ingredienti sul piano di lavoro (Figura 1). Per prima cosa prepariamo il radicchio, lavandolo sotto acqua fredda corrente. Asciugarlo con dello scottex, eliminare la parte in basso che risulta duro e non buono da mangiare. Tagliamo dunque il radicchio finemente o a listarelle.

Nel frattempo preparare il brodo che servirà per il risotto. Consiglio di utilizzare un dado vegetale, magari aggiungendo un pezzettino di sedano e un pò di pepe.
Su di un altro fornello è giunto il momento di ‘lessare‘ le nostre castagne. E’ sufficiente versare in un pentolino del latte e, una volta portato a ebollizione, aggiungere le castagne spelate (avendo cura di eliminare anche la pellicina). Dopo alcuni minuti, il tempo di farle diventare morbide e dolci, allontanarle dalla fiamma, colarle e romperle grossolanamente.
Passiamo ora al risotto: mettere sul fuoco una pentola con un filo d’olio. Portarlo in temperatura aggiungendo quindi la cipolla. Quando sarà ben colorita inserire il riso. Due o tre minuti di tostatura poi sfumare con il vino rosso (suggerisco del Chianti oppure del Bonarda). Il riso prenderà una leggera tonalità di cremisi. Di tanto in tanto versare il brodo vegetale, ogni qualvolta sarà evaporato. Giunti a metà cottura aggiungere le castagne e, dopo un altro paio di minuti, il radicchio. Ultimare la cottura con il brodo rimanente. In tutto ci vorranno circa 18/20 minuti (Figura 2).
A fuoco spento mantechiamo con una corposa manciata di grana padano e girare energicamente con un mestolo in legno in modo da far legare l’amido dei chicchi di riso al resto degli ingredienti. Servire quindi su piatti piani magari in abbinamento con lo stesso vino utilizzato per il risotto (Figura 3).

Curiosità: il radicchio di Chioggia prende il nome proprio dalla sua zona di produzione che nello specifico comprende le province di Venezia, Padova e Rovigo.
Si differenzia in due tipologie: “tardivo” e “precoce“. Quest’ultimo è prodotto all’interno dei comuni litoranei di Chioggia (VE) e Rosolina (RO) con condizioni pedoclimatiche particolari a tal punto di esaltarne le caratteristiche.  
Il Radicchio di Chioggia è una pianta con lamine fogliari rotondeggianti, strettamente embricate tra loro che formano un grumolo di forma sferica; tali foglie hanno colore rosso più o meno intenso con nervature centrali bianche. Queste sono le sostanziali peculiarità che lo differenziano dal radicchio di Treviso, a ciuffi lunghi.
E’ ottimo anche appena scottato con l’aggiunta di pepe e un filo d’olio crudo.

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