Seitan al pepe nero con riduzione di aceto balsamico e hummus di ceci

“Causa” un’ospite dall’alimentazione particolare ho sperimentato, per la prima volta e volentierissimamente, la cucina vegana. Dopo un rapido studio dei possibili ingredienti, presso un supermercato “bio” (non son molto economici, questo va detto!), ho deciso per un accostamento davvero intrigante. Il cui risultato mi ha dato, e dato, enorme soddisfazione.

Ingredienti x 2 persone:
Per la riduzione all’aceto balsamico:
250 cl. di aceto balsamico
2 stecche di cannella
6/8 bacche di ginepro
chiodi di garofano q.b.
miele

Per il seitan:
250 gr. di seitan
pepe nero
rucola
pomodorini (possibilmente qualità pachini)
hummus di ceci
sale q.b.
zucchero q.b.

Tempo di preparazione: 45 minuti
Difficoltà di preparazione: media

Ricetta: Iniziamo preparando la riduzione di aceto balsamico, così fa in tempo a raffreddarsi. Si versa in un pentolino l’aceto balsamico, di media qualità, e lo si fa scaldare a fuoco basso. Si aggiungono le stecche di cannella, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano. Ogni tanto giriamo con un cucchiaio di legno fin quando non vedremo che il liquido si sia ridotto di circa la metà. A quel punto spegnere e far passare la nostra riduzione attraverso un colino. Mettere in fresco. Un tocco in più, assai gradito dal sottoscritto, è il miele. Un cucchiaio. Il prezioso alimento zuccherino però va inserito solo quando la riduzione sarà già fredda. Perchè? Il rischio è che unire il miele con del liquido ancora caldo, quest’ultimo caramelli. L’effetto sarebbe oltremodo antipatico.
Passiamo alle ‘scaloppine‘ di seitan. Tagliarlo a fette di circa mezzo centimetro: da 250-300 gr. se ne ottengono circa una dozzina. Farle scottare in una padella, possibilmente antiaderente, per alcuni minuti e peparle da entrambi i lati. Nel frattempo preparare il piatto con un letto di rucola su cui poggeremo le nostre fette di seitan ultimate di cottura.
Come contorno ho voluto affiancare una versione dei pomodorini consigliatami da un mio amico (Andrea), tanto semplice quanto deliziosa: prendere i pachini e tagliarli a metà; adagiarli su un ‘testo‘ (tipica piastra romagnola utilizzata per far piadine o crépes), avendo l’accortezza di aver usato un foglio di ‘carta forno‘. Quindi aggiungere un pizzico di sale e, in egual misura, di zucchero sulla parte tagliata. Lasciare a fiamma molto bassa per alcuni giri di lancetta. Infine sistemare i pomodorini accanto alla rucola.
Gli ultimi tre passaggi, molto semplici,  sono quelli di guarnire il nostro piatto con l’hummus di ceci (trovato già pronto) , appoggiare sulla rucola le nostre scaloppine di seitan ormai cotte al punto giusto e abbinare la riduzione all’aceto balsamico. Occhi, e vi assicuro anche il gusto, saranno saziati a dovere!!! Consiglio di abbinare un vino rosso, decisamente fermo.

Curiosità – Il seitan è un alimento altamente proteico ricavato dal glutine del grano tenero, quindi non adatto ai celiaci, o da altri cereali come farro o Kamut.  Solitamente viene cotto e insaporito in acqua con salsa di soia (shoyu o tamari), alga kombu, sale. Sopperisce alla mancanza di carne nella cucina vegetariana sebbene il suo sapore sia differente in quanto molto più delicato e dalla consistenza decisamente morbida. Lo si può fare in qualsiasi modo, è ottimo sulla piastra, tagliato a cubetti, usato per gli antipasti o come affettato. Esistono diverse varietà di seitan, dal naturale a quello sulla piastra, dall’aromatizzato all’affumicato. In commercio lo si trova già cotto. Molto digeribile.
– L’hummus è una crema di ceci molto diffusa in Egitto dove la si consuma con un po’ di limone, olio e peperoncino in polvere. Una sua variante è con il sesamo, utilizzato soprattutto in Libano. Molto invitante su dei crostini caldi.

@Marco

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